Ślimaki lat 70 w PRL!

 

JAndrzej Pazdzieraedyny wywiad w Polsce specjalnie dla Snails Garden. Niesamowity, zapomniany, luksusowy produkt. Wprowadził go do karty menu ponad 40 lat temu, nasz rozmówca - Pan Andrzej Paździera - ślimaki jadalne!

Panie Andrzeju, jakie były Pana początki ze ślimakami w Polsce?

- W okresie lat 1965 - 1998 było bardzo ciężko o tuszki ślimaków. Można było je kupić jako przetwarzane produkty z zachodu, za dolary lub za pośrednictwem głównych magazynów centralnych przy obsłudze grup i turystów zagranicznych. To był podstawowy warunek sprowadzenia tuszki ślimaków. Drugim takim towarem był kawior ze wschodu -- astrachański oraz małże ( mule ) tylko jako konserwy z Pewex. Najlepszy był sos z małży na bazie majonezu do zakąsek ze ślimakami.
Ależ były przepyszne - mówi Pan Andrzej.


hodowla slimakowfestiwal slimakowOsobiście pierwszy raz ze ślimakiem spotkałem się w hotelu Cracovia w Krakowie zaraz po szkole czyli 1972r. Ślimaki jak i małże ( mulle ) oraz kawior z bieługi czy jesiotra były moimi nowinkami. Towar ten był dostarczony przez centralę z Warszawy gdyż w tym czasie był organizowany w Krakowie kongres ** HOREKA ** 1972r i 1974 r. potrawy które w tym czasie były serwowane wyglądały jak z wielkich przyjęć pałacowych.


Jakie Pan serwował potrawy?

Potrawy te były wielkości zakąski na jeden ząb , były to np. tymbaliki ze ślimakami , jaja przepiórcze z kawiorem, tartinki z masłem sardelowym i małżami, a na śniadanie podawano ślimaczki w maśle czosnkowym - standard, sławne angielskie jajka na bekonie a z kuchni polskiej - szynka pieczona w cieście drożdżowym - pychotka.


Jak kreowały się ceny ślimaków w porównaniu do ,, naszego schabowego '' Czy były dostępne oraz popularne na naszym rynku?

Ceny potraw ze ślimakiem w tym okresie czasowym były dość wysokie, gdyż same zarobki na kuchni w tym czasie wynosiły 750zł - 850 zł kucharz , -1100 zł - mistrz. W porównaniu cen ślimaka i popularnego schabowego to ceny były jak 1 do 3, czyli trzy kotlety schabowe z kością i dodatkami na jedne ślimaczki po prowansalsku czy smażone w maśle czosnkowym z ziołami. Tak więc do lokalu chodzili dobrze zarabiający, lub osoby które chciały się wybić po linii partii.
Był wielki bum na rynku gastronomicznym. Lokale które miały ciągły dostęp do mięsa dobrej jakości i możliwość ciągłej sprzedaży mogli liczyć na dodatkowe zainteresowanie innymi potrawami - ryby, skorupiaki, ślimaki.
Niestety w latach 80-ych fascynacja ślimakiem zanikła - ( stan wojenny ), były słabe możliwości wyjazdów za granicę, brak możliwości zakupu tak ekskluzywnego towaru.


Hotel FrancuskiWspomniał Pan że w latach 90 -tych, gdy zostały otwarte granice, ludzie zaczęli interesować się kuchnią innych narodów. Jaki udział miał ślimak w Pana karierze zawodowej?

- W 1991roku po remoncie * Hotelu Francuskiego * przeszedłem do Francuza i tam zaczęła się fascynacja ślimaczkiem oraz wprowadzanie go do karty menu. Po odbyciu szkoleniu o tajnikach kuchni francuskiej, pod okiem kucharzy i ich instruktora w tymże hotelu tj. 1-14 marzec 1993r .otworzyły się nam oczka, jakie możliwości daje tuszka ślimaka.

 

 

 

Snail CaviarWspomina Pan o kawiorze z jaj ślimaka. Co o nim wtedy wiedziano, czy był popularny wśród kucharzy?

O kawiorze ślimaczym kucharze z którymi pracowałem nic nie słyszeli i nie wykorzystywali go w kuchni. W roku 1992 rozpocząłem współpracę z hodowcą ślimaków i zacząłem tworzyć wstępną technologię przetwarzania ślimaka.
Wtedy wpadłem na pomysł wykorzystania jajeczek ślimaka jako kawioru. Po wstępnym wypłukaniu jajeczek i mocnym nasoleniu, zalane zostały marynatą zrobioną na bazie białego wina i ziół. Do części jajek dodałem barwnika z buraczka czerwonego ażeby zobaczyć jak się zachowają i czy zmienią kolor i smak, udało się. Jaja kolor łapały po 8-12 godzinach i po wyciągnięciu z zalewy wyglądały jak perły " MARYSIENKI " -- tak je nazwaliśmy.

Jaja łapały kolor, a jak smakował?

Smak był bardzo delikatny a za razem wyrafinowany, jędrność zachowana - po naciśnięciu językiem w podniebienie strzelały jak granaty dając rozkosz w ustach. Termin przydatności kawioru miał 6-8 dni. Następnie przygotowany materiał został wysłany do Instytutu patentu i kawior został zatwierdzony jako wyrób Polski, otrzymując numer patentu.

 

 

Festiwal slimaka Cafe Zamek WarszawaPanie Andrzeju mówi Pan o ,,wędrówce z tuszką po kraju'', jakie było zainteresowanie tym luksusowym produktem?

- Pierwsze miejsce w którym byłem był to Festiwal Ślimaka na zamku królewskim w Warszawie, następnie festiwal w hotelu Marina w Gdańsku, degustacja na targach spożywczych w Gdańsku, czy w Poznaniu, jak i targi żywności w Krakowie. Ceny potraw były dość wysokie jak na polską kieszeń tak więc i zainteresowanie było mniejsze. Jednak tutaj trzeba przyznać rację rynkowi że gdy tylko cenę we Francuskim hotelu obniżyliśmy ( promocja - oraz dzień kuchni francuskiej ) ślimaczki cieszyły się wzięciem i bardzo dobrą opinią. Wprowadzając również dzień wina francuskiego podpartego wykwintnymi daniami ze ślimaków i żabimi udkami zawsze przynosiły dobry rezultat finansowy dla lokalu a także rozkosz podniebienia.

 

 

Ekipa hotelu CracoviaOrbisPo 40 latach widzi Pan że ślimaki na powrót cieszą się zainteresowaniem?

- Tak, oczywiście. Spotkałem się z sytuacją, że będąc w hipermarkecie klienci szukali tuszek ślimaków gdyż chcieli przygotować sobie dania na sylwestra - odpowiedź ,, brak , nie ma i nie mieliśmy ''. Oczywiście z Chin na stoiskach ze wschodnią żywnością w konserwach można dostać, - a nie o to chodzi. Klienci szukają świeży lub lekko schłodzony towar, gdyż taki jest najlepszy. Zmienia się mentalność polaków i niebawem zacznie zaglądać ślimaczek do domów i pod strzechy.


Mam kilka wspaniałych przepisów którymi chętnie się podzielę, są łatwe i proste w przygotowaniu dla każdego amatora gotowania...

Zupa pomarańczowa ze ślimakami.

10 osób składniki:

  • wywar z jarzyn 1,3 litra
  • sok ze św. pomarańczy 400 ml.
  • limonka 2 szt.
  • pomarańcz filet 6 szt.
  • migdały płatki 80 g.
  • żółtko 3 szt.
  • śmietana kremowa 200ml.
  • ślimaki tuszki gotowane 80 szt.
  • wino białe 150ml.
  • natka pietruszki do posypania

Sposób przyrządzania:

Wywar z jarzyn zagotować wraz z sokiem z pomarańcza, dodać skórkę z limonki oraz pomarańcza ( pokrojoną w cienki makaron bez białego miąszu który jest na skórce od środka -- jest gorzki ), dodać do smaku przyprawy , ( sól, pieprz biały, wino białe, ) - przygotować filety z pomarańczy i limonki - Podzielić i ułożyć na głębokich talerzach, do nich dołożyć gorące tuszki ślimaków. Do gotującej się zupy dodajemy lejzon ( żółtka wymieszane ze śmietaną i dodajemy do zupy , nie gotować ) żółtka mogą się zważyć i będzie jajecznica w zupie. Doprawić. Przed podaniem posypać płatkami migdałowymi i zieleniną. Płatki przyrumienić na patelni przed podaniem. na osobę : 300 ml // 200 ml / 100 g

KNEDLIKI ZE ŚLIMAKÓW W SOSIE MULLE Z PURRE Z ZIEMNIAKÓW I BUNCA ORAZ POMIDORAMI CHERRY FASZEROWANE KAWIOREM.

  • Knedliki - pulpeciki ze ślimaków szalotka 50g
  • masło 30g
  • filet drobiowy 150g
  • tuszka ślimaka 250g
  • śmietana kremowa 100ml
  • bułka czerstwa
  • jajka 2szt.
  • przyprawy


Sposób przyrządzania:

Szalotkę zeszklić na maśle, dodać namoczoną bułkę. Tuszkę ślimaka i filet z kurczaka , przyprawy zmiksować na jednolitą masę. Uformować kluseczki i ugotować w wywarze z jarzyn lub bulionie

Sos z małży:

  • Mulle małże 150g
  • szalotka 50g
  • masło 70g
  • koniak 15 ml
  • wino 170 ml
  • śmietana kremowa 35% 200ml

Cebulę zeszklić na maśle, dodać małże i zasmażyć, dodać wino i koniak.
Odparować, przefasować, ( przetrzeć przez sito ) połączyć z kremówką i doprawić, zagotować.
Purre z ziemniaków z dodatkiem sera BUNCA i natką selera . Przygotować ziemniaki purre i dodać ser rozdrobniony , dodać posiekane drobno listki selera . oraz szalotkę podsmażoną na maśle , Doprawić pieprzem, kminkiem oraz solą ( ostrożnie - ser może być słonawy - sprawdzić. ) Zasmażyć . Purre przypomina farsz do ruskich pierogów w kolorze seledyn. Do dekoracji użyjemy pomidorki cherry przekrojone i pozbawione nasion a następnie nafaszerowane kawiorem na płatkach z bazylii lub listkach z selera usmażonych delikatnie na tłuszczu ( oleju ) oraz kwiatów jadalnych.

Wizja wydania -- pozostawiam umiejętnościom kucharza.
Smacznego!

Wykorzystane foto: archiwum prywatne Andrzej Paździera

Autor: Snails Garden Skalmowscy
Lider produkcji ślimaków w Polsce
www.snailsgarden.com

 

menu weselne

 CLF pros

WITAMY NA STRONIE

Zachęcamy do uatrakcyjnienia swojego menu oryginalną i niepowtarzalną kuchnią z naszymi produktami, które z pewnością staną się nietypową atrakcją na Państwa stole.

Projekt graficzny: Virtual People

 

 

loga stopka br