Ślimaki a kuchnia staropolska 1682 r.

Jarosław Dumanowski – polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. - Muzeum Pałacu Króla JANA III w Wilanowie

"Pierwsza polska książka kucharska (z 1682r.) zawiera kilka przepisów na potrawy ze ślimaków - i co ciekawe - jest ich więcej, niż liczba przepisów na dania z wieprzowiny", powiedział historyk jedzenia Jarosław Dumanowski"

"Koniec jedzenia ślimaków i ogólny upadek polskiej kuchni nastąpił po II wojnie światowej, z powodu ubóstwa i komunistycznej pogardy dla wszystkiego, co stanowiło przejaw bogactwa lub fantazji" wytłumaczył. Ale zdaniem Dumanowskiego, przy dzisiejszym wyższym standardzie życia, ślimaki powracają do menu i na półki supermarketów, chociaż wciąż dopiero torują sobie drogę do kuchni domowej"

Wacław Potocki w wierszu „Bankiet włoski" opisuje posiłek, jakim polskiego szlachcica uraczył osiadły w Polsce znajomy Włoch. W oczach ortodoksyjnego wielbiciela kuchni polskiej włoskie specjały są swego rodzaju anty-kuchnią. Niewielkie porcje, duża ilość warzyw i minimalne racje mięsa sprawiły, iż po takim posiłku poczciwy Sarmata musiał pocieszać się resztkami z obiadu pozostawionymi przez jego własną służbę. Tytułowy „Bankiet włoski" był nie tylko ilościowo skromny, ale przede wszystkim dziwaczny, a chwilami wprost obrzydliwy.

U wielbiciela kapłona i sztuki mięsa obrzydzenie wzbudziły przede wszystkim [...] ślimaki, ostrygi, podobno i żaby:
Rozumiejąc prawdziwie, że wieprzowe schaby Albo jakie misternie upieczone ptastwo, Siągnę z nożem do misy, aż ono plugastwo.

Nieprzyjemne wrażenie nieszczęśliwego biesiadnika powodował widok zadowolonego z siebie gospodarza: Wytrząsa Włoch skorupy, kosteczki osysa.

Budzące niesmak ślimaki, po dziś dzień będące w Polsce synonimem obcej, wyrafinowanej kuchni pojawiały się już w pierwszych polskich książkach kucharskich. W Compendium ferculorum Czerniecki zamieścił trzy takie przepisy. Znalazły się one w additamencie (dodatku) do stu potraw rybnych. Oprócz ślimaków znalazły się w nim także marynaty do ryb, Kaszanat albo rosół polski, sposób przechowywania pstrągów z rosołu oraz przepisy na żółwie, ostrygi i Tertofelle (ziemniaki). Przepisy na ślimaki znalazły się w tym zestawieniu między swojskimi marynatami, rosołem i pstrągiem a egzotycznymi recepturami na żółwie, ostrygi i taką ekscentryczną nowość jak ziemniaki. Ponieważ jeden z przepisów na ślimaki zawiera w sobie dwie dodatkowe wersje ich przyrządzania, to w sumie w najstarszej polskiej książce kucharskiej odnajdujemy aż pięć takich receptur. Jeden, nieco bardziej szczegółowy przepis na ślimaki znalazł się także w pochodzącej z tego samego czasu co zbiór Czernieckiego „radziwiłłowskiej" książce kucharskiej.

Tak ślimaki, ostrygi, jak i nawet „żabki" znalazły się w Kucharzu doskonałym z 1783 roku. Mimo tego, iż można w tym dopatrzyć się przede wszystkim recepcji wzorów francuskich, do których obficie sięgał Wielądko, to obecność ślimaków w kuchni polskiej już wówczas była długa i dobrze zakorzeniona.

Przepisy:

Ślimaki
"Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem, jako i siekane, mogą być w jeden sposób gotowane.
Ślimaki wstaw, odwarz, wybierz z skorupek, skorupki same ochędoż wodą i solą, przewarz potym odebrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebule przydawszy włóż w ślimaki lubo siekane, lubo całkiem. Przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła płokanego, pieprzu, kwiatu. Przywarz, a nałożywszy w skorupki, daj."

Ślimaki z XIX w.:
"Ślimaki nadziewane.
Bierz duże ślimaki, lecz takie, które się jeszcze nie pootwierały, wypłucz je i zagotuj w wodzie, potem odcedź i daj do zimnej wody, wówczas powyciągaj końcem noża ślimaki ze skorupek, poobcinaj im czarne tylne końce czyli ogonki; weź kawałek masła, pokraj trochę marchwi w talarki, pietruszki, selerów, cebuli, parę suchych grzybków, i wszystko to razem złóż w to masło z wypłukanemi ślimakami, podlej trochę rosołu albo wody i tak dynstuj przez godzinę; poczem wyłóż to wszystko na stół, posiekaj razem drobno jak jest, dodaj trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, soli, kilka żółtek, trochę pieprzu angielskiego i korzenia miałko tłuczonego, wymieszaj dobrze i nalewaj czyli nakładaj tym farszem czysto wymyte skorupki pełno, posyp tartą bułką i daj na parę minut w gorący piec, lecz długo nie trzymaj, bo by farsz uciekł. Możesz także obciąć z tyłu koniec u każdej skorupki, aby z drugiej strony był mały otwór, albowiem tym sposobem łatwiej farsz z skorupek wydobyć można."

Staropolskl żabo-ślimak dla zdrowotności:
"Weź uda dwudziestu czterech żab, i dwanaście ślimaków winniczych; niechay wrą należycie cztery lub pięć minut aby rzuciły pianę, wyimiy ie potym i porozgniatay w moździerzu. Każ ie znowu warzyć w kwarcie wody, do wywrzenia połowy z sześciu rzepami pokraianemi w talarki z garścią ięczmienia oczyszczonego czyli pęcaku. Rozdziel wszystko na dwa buliony, które chory zażywać powinien z rana na czczo, dodawszy 12 granów szafranu startego na proszek. Tego bulionu powinien używać przez miesiąc, lub półtora miesiąca, podług potrzeby."

Tutaj przeczytasz trochę o Nas.

Poles Meeting French Gourmets' Slippery Problem

menu weselne

 CLF pros

WITAMY NA STRONIE

Zachęcamy do uatrakcyjnienia swojego menu oryginalną i niepowtarzalną kuchnią z naszymi produktami, które z pewnością staną się nietypową atrakcją na Państwa stole.

Projekt graficzny: Virtual People

 

 

loga stopka br